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凍魚(yú)保鮮保營(yíng)養(yǎng)嗎?

馬冠生

2016年12月07日08:20 來(lái)源:北京青年報(bào)

最近關(guān)于活魚(yú)的事兒備受關(guān)注,而當(dāng)活魚(yú)玩失蹤的時(shí)候,內(nèi)心感到最忐忑的恐怕應(yīng)該是——冷凍魚(yú)。

畢竟,國(guó)人在“吃”這件事情上從來(lái)都是條條大路通羅馬。當(dāng)活魚(yú)買不到的時(shí)候,吃貨的筷子也伸向了還沒(méi)失蹤的冷凍魚(yú)們。誰(shuí)叫魚(yú)從古至今都是餐桌上的大菜呢,逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶少了誰(shuí)都可以,但宴席中總少不了魚(yú)。沒(méi)辦法,無(wú)論是想滿足口腹之欲,還是想要獲得豐富的營(yíng)養(yǎng),魚(yú)在肉類家族里常常是“高畜一籌”。

但是有人會(huì)有這樣的疑惑,冷凍魚(yú)和活魚(yú)比起來(lái),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是都給“凍”沒(méi)了?

冷凍是一種重要的保藏方式

跟雞鴨豬牛羊這類禽畜相比,魚(yú)的肌肉組織含水量更多,可溶性蛋白質(zhì)含量也更高,又富含不飽和脂肪酸,天然免疫物質(zhì)少,鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多。而魚(yú)死后呈弱堿性,更加適宜細(xì)菌生長(zhǎng),也就更容易腐敗變質(zhì)。所以,機(jī)智的吃貨祖先們?yōu)榱税堰h(yuǎn)方的魚(yú)運(yùn)到自己家的餐桌上,讓更多的人品嘗到不同品種的魚(yú)肉的鮮美,就發(fā)明了冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

冰鮮魚(yú)是采取加冰降溫的方式,讓魚(yú)在死后的僵硬期延長(zhǎng),相當(dāng)于讓魚(yú)體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚(yú)的口感和味道跟活魚(yú)比較相似。

但是冰鮮魚(yú)也只能保存幾天而已,而我們想吃到從遙遠(yuǎn)海域捕撈到的魚(yú)種,就得依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式。在冷凍狀態(tài)下,酶的活性和微生物的生長(zhǎng)都被抑制,魚(yú)的保質(zhì)時(shí)間也大大延長(zhǎng),通?蛇_(dá)數(shù)月。所以冷凍魚(yú)的出現(xiàn)正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠(yuǎn)海域的魚(yú)種。

冷凍不影響核心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

但對(duì)于大家來(lái)說(shuō),最關(guān)心的還是冷凍之后的魚(yú)肉跟活魚(yú)相比發(fā)生了什么變化。

首先,從口感上說(shuō),冷凍魚(yú)的肉質(zhì)的確沒(méi)有活魚(yú)鮮嫩。這主要是因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中,魚(yú)內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶,導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變,包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化,凝膠性和保水性的降低,鹽溶性蛋白含量降低,ATP酶活性減低等,從而造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降。

其次,從營(yíng)養(yǎng)上看,同品種的魚(yú)冷凍后確實(shí)會(huì)流失掉一部分營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)樵隰~(yú)冷凍時(shí),魚(yú)肉的肌原纖維中的水分將結(jié)成冰晶,但在解凍的時(shí)候卻沒(méi)有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合,也就不能被全部吸收回魚(yú)肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。但是,這點(diǎn)損失并不影響魚(yú)類的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)檫@一點(diǎn)損失如果也要較真兒的話,那就不得不提醒你,其實(shí)活魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中,受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚(yú)體損傷等因素影響,也會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)的下降,一樣有一定的營(yíng)養(yǎng)損失。

所以,冷凍魚(yú)與活魚(yú)相比,口感上輸?shù)锰故幨,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)啥明顯差別。更關(guān)鍵的是,你除非去海邊度假,否則常見(jiàn)的活魚(yú)大部分都是養(yǎng)殖的淡水魚(yú)。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的深海魚(yú),基本上都是冷凍的。所以,魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低也要看魚(yú)的品種,不能單純地從是不是活魚(yú)來(lái)判斷。為了活魚(yú)而放棄了深海冷凍魚(yú)得不償失,不如“一視同仁”地對(duì)待活魚(yú)和冷凍魚(yú)。

魚(yú)肉突出的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

其實(shí),無(wú)論是活魚(yú)還是冷凍魚(yú),都是膳食結(jié)構(gòu)里少不了的一種美味又營(yíng)養(yǎng)的食材。因?yàn)轸~(yú)肉突出的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)一直為人稱道。

大多數(shù)魚(yú)肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15%-20%。而中國(guó)人消費(fèi)最多的豬肉,脂肪平均占比高達(dá)37%,蛋白質(zhì)含量?jī)H為13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪,過(guò)多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚(yú)肉則富含不飽和脂肪酸,有助于降血脂、降膽固醇,保護(hù)心腦血管健康。

對(duì)孕婦和嬰幼兒來(lái)說(shuō),魚(yú)更是好東西。特別是某些深海魚(yú),其中的多不飽和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,對(duì)大腦發(fā)育大有益處。除此之外,魚(yú)類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營(yíng)養(yǎng)素。

(責(zé)編:聶叢笑、權(quán)娟)


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